Isırgan Çullaması: Assos Mutfağından Bir Tabak Sabır

Assos (Behramkale) ısırgan çullaması, Çanakkale’nin Ayvacık ilçesine bağlı Assos bölgesinin yöresel lezzetlerinden biri. Assos’ta bahar aylarında restoranlarında, köy evlerinde ve turistik mekanlarda sıkça karşılaşılan tat. Ege mutfağında ısırgan, sabrın ve bilgeliğin simgesidir.

Assos ve çevresinde ısırgan çullaması, yalnızca bir yemek değil, mevsimi kollamanın, doğayla uyumun birleşimidir. Bu yüzden yemeğin hikayesi, mutfaktan çok daha önce, toprakta başlar.

Yabani Ama Kıymetli

Isırgan çullaması gösterişli değildir. Sofraya geldiğinde dikkat çekmez ama bir kez tattığınızda unutulmaz. Çünkü bu yemek, lezzetini bahar sabahlarından alır. Isırgan en taze halindeyken eldivenle tek tek toplanır. Yanlış zamanda, yanlış yerden toplarsanız bütün emek boşa gider. İşte bu yüzden çullama, bilmeden yapılacak bir yemek değildir.

Assos’ta yaşayanlar için bu, çocukluktan gelen bir bilgidir. Hangi yamaçtan toplanır, ne kadar haşlanır, bunların hepsi yazılı bir tariften çok, kulaktan kulağa geçen bir hafızadır.

Sabır Yemeği

Isırgan çullaması hızlı bir yemek değildir.

Önce temizlenir.

Sonra haşlanır.

Sonra iyice süzülür.

Sonra zeytinyağında ağır ağır çevrilir.

Her aşamasında eğer acele ederseniz, ya tadı kaçar ya da kokusu. Bu yüzden çullama zaman ister.

Assos’un Sofra Dili

Assos mutfağı bağırmaz

Baharatla şov yapmaz

Malzemeyi gizlemez

Isırgan çullaması da tam olarak böyle bir yemektir. Yumurta vardır ama baskın değildir. Un vardır ama fark edilmez. Zeytinyağı vardır. Her şeyi yerli yerindedir. Çünkü amaç etkilemek değil, doyurmak ve sakinleştirmektir.

Isırgan çullamasını özel kılan şey, lüks olmaması. Aksine çok sade olması. Ama bu sadelik, büyük bir birikimin sonucudur. Bu yüzden Assos’tan dönenlerin aklında kalan bir tattır.

Belki de bu yüzden Assos mutfağının en sade yemeği en çok hatırlanandır.

Bu yemeğin bugün hala bu kadar anlamlı olmasının sebebi, modern hayatla kurduğu zıtlıktır. Şehirde her şey hız üzerine kuruluyken, ısırgan çullaması yavaşlığı hatırlatır. Toplanması zordur, hazırlanması sabır ister, yenmesi aceleye gelmez.

Assos Park Hotel’ de konaklayan misafirlerin buradan iyi ki gelmişim diyerek ayrılmasının nedeni tam olarak budur. Gösterişten uzak ama özenli bir anlayış, doğayla uyumlu olması ve yerel lezzetlerle kurulan bağ.

Assos Park Hotel’ den ayrılırken iyi ki gelmişim dersiniz. Bu his, tam olarak böyle yemeklerden, böyle sofralardan gelir.

Assos’ tan döneler tarif sormaz, sadece ne zaman yeniden geleceklerini düşünür. Çünkü bazı tatlar unutulmaz, insanın içine yerleşir.