Assos’ta Balık Neden Lezzetli?

Assos’a ilk gittiğimde balığın bu kadar övülmesini biraz abartı sanmıştım. Sonuçta balık balık balıktır diye düşünüyordum. Ama ilk akşam Assos Park Hotel’ de yediğim sade bir levrek, fikrimi tamamen değiştirdi. Tadı mükemmeldi. Et dokusu daha sıkıydı. Ağızda dağılan değil, diri kalan bir lezzet vardı.

Kuzey Ege’nin suyu Akdeniz’e göre daha serin. Serin su fazla oksijen taşıyor. Oksijen oranı yüksek olunca balığın kas yapısı daha güçlü oluyor. Yani et daha tok, daha sıkı bu sebepten daha ilk lokmada bile ‘diri’ hissi geliyor.

Assos çevresindeki deniz durgun değil. Sürekli hareket var. Akıntı, rüzgar, sirkülasyon… Bu da balıkların daha fazla yüzmesi demek. Daha çok yüzmek daha gelişmiş kas yapısı demek. Çiftlik balığı ile açık deniz balığı arasındaki farkın temel sebeplerinden biri de bu zaten.

Ama belki de en büyük fark ‘tazelik’

Sabah tutulan balık ile günlerce dolaşmış balık arasında ciddi fark var. Tabağa gelmesi ne kadar kısa olursa tat o kadar net oluyor. Protein yapısı bozulmuyor, su kaybı olmuyor, koku oluşmuyor.

Elbette işin bir de hissiyat tarafı var.

Gün batımında, denize karşı yediğiniz balık ile şehir içinde kapalı mekanda yediğiniz balık ile tadı aynı gelmiyor. Ortam, manzara ve o anki ruh hali de lezzetin bir parçası haline geliyor.

Assos Park Hotel’ in deniz ile iç içe konumu, Ege ritmini bozmadan sunduğu konaklama ve restorandaki taze balık seçenekleri bu hissi tamamlıyor. İnsan burada acele etmiyor, yemek bir görev değil, günün doğal bir devamı oluyor.

Bir de kalamar meselesi var ki, Assos’ta efsaneleşmiş bir lezzet.

Burada kalamar genellikle taze yakalanır, donmuş ürün ile karıştırılmıyor.

Soğuk ve hareketli Kuzey Ege sularında yaşayan kalamarın eti daha sert değil; tam tersine doğru pişirildiğinde yumuşak ama diri olur. Lastik gibi olmaz. Protein yapısı bozulmaz.

Asıl fark kızartmada değil, öncesinde gizli.

Kalamar uzun süre bekletilmez, aşırı soda ya da kimyasal yumuşatıcı ile marine edilmez.

Kendi suyunda sabırla hazırlanır. Bu yüzden kalamar ne ağır kokar ne de yağda kaybolur.

Assos’ta kalamar meze geçiştirmesi değil. Başlı başına başroldür.

Bu yüzden burada yediğin kalamardan sonra, başka yerlerde yediğin zaman aynı tadı alamıyorsun.

Çok beyazsa…

Çok yumuşaksa…

Bir şeylerin farklı olduğunu anlıyorsunuz.

Burada balık seçimi aceleye gelmiyor. Günün avına göre menü değişebiliyor. Bugün ne çıktıysa onu yapalım anlayışı ile servis ediliyor. Bu da her zaman aynı balığı yemektense, denizin o gün sunduğuna razı olmayı öğretiyor. Belki o gün levrek yoktur ama barbun vardır; belki çipura çıkmamıştır ama kalamar tazedir. Assos’ta balık yemek biraz da kontrolü bırakmak, anın sunduğuna razı olmak demektir.

Sonuç

Assos'ta balık daha lezzetli çünkü:

Su daha serin ve oksijenli 

Akıntı daha hareketli

Beslenme daha doğal

Tazelik zinciri kısa

Pişirme sade

Deniz acele etmez, balık da…

Sabırla koruk helva olur, Assos’un lezzetin sırrı da burada saklı.